市場監督管理所流通環節食品安全監督檢查工作業務指導書

上海市食品藥品監督管理局 發布

目 錄

一、工作依據
二、工作流程與程序
三、工作內容與要求
四、工作文書

市場監督管理所流通環節食品安全監督檢查工作業務指導書

一、工作依據
《中華人民共和國食品安全法》
《中華人民共和國食品安全法實施條例》
《上海市食品安全條例》
《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》
《網絡食品安全違法行為查處辦法》
《上海市食品安全信息追溯管理辦法》
《上海市人民政府關于禁止生產經營食品品種的公告》
《食品安全地方標準即食食品現制現售衛生規范》（DB31/ 2027-2014）
《食品安全地方標準現制飲料》（DB31/ 2007-2012）
二、工作流程與程序
食品經營單位安全監督現場檢查必須由至少2名持有執法證件的監督檢查人員進行，檢查程序如圖1。

圖1 檢查流程簡圖

（一）現場監督檢查
監督檢查人員對食品經營單位實施監督檢查，應當按照要求制作《現場檢查筆錄》等文書，如實記錄監督檢查的內容，并要求陪同檢查人員在《現場檢查筆錄》等文書上簽字或者蓋章。
（二）確定和公布檢查結果
監督檢查人員應根據現場檢查結果，確定被檢查食品經營單位本次檢查的食品安全等級，并將代表食品安全等級的“臉譜”張貼在監督公示欄。
（三）監督檢查結果處理
1.監督檢查中發現的問題的，應向被檢查單位書面提出立即或限期整改，以及按期上報整改情況的要求。監督檢查人員可以跟蹤整改情況；
2.監督檢查中發現有發生食品安全事故潛在風險的，食品經營者應當立即停止食品經營活動；
3.監督檢查中發現食品經營者存在食品安全隱患，未及時采取有效措施消除的，可以對食品經營者的法定代表人或者主要負責人進行責任約談。
4.監督檢查中發現食品安全違法行為的，應當進行立案調查處理。
5.監督檢查人員在日常監督檢查中發現違法案件線索，對不屬于本部門職責或者超出管轄范圍的，應當及時移送有權處理的部門；涉嫌構成犯罪的，應當及時移送公安機關。
6.監督檢查中發現存在區域性或者普遍性的嚴重食品安全問題的，應及時上報上級部門。
三、工作內容與要求
（一）許可資質情況檢查
檢查內容：1-1證照有效性
檢查要求：食品經營單位應取得有效食品經營（食品流通）許可證，單位名稱與營業執照應一致，實際經營的法定代表人（負責人）、地址、主體業態、經營項目和品種應與行政許可核準的一致，發生改變后是應主動報告監管部門。許可證應在有效期內。
檢查內容：1-2亮證經營
檢查要求：食品經營（食品流通）許可證應懸掛或擺放在店堂醒目位置。
檢查內容：1-3監督公示牌（臉譜）
檢查要求：監督公示牌（臉譜）標識應真實、能醒目易見。
（二）人員管理情況檢查
檢查內容：2-1管理人員的配備
檢查要求：食品經營單位設置食品安全管理機構并配備專職或兼職食品安全管理人員，按照食品經營單位食品安全管理人員培訓大綱的要求對管理人員進行培訓；食品安全管理人員在營業時在崗管理；不得聘用《食品安全法》規定禁止擔任食品安全管理工作的人員。
檢查內容：2-2食品從業人員培訓和健康管理
檢查要求：食品經營單位建立食品從業人員食品安全知識培訓和直接接觸食品人員健康管理的檔案；記錄從業人員的食品質量安全知識培訓的日期、內容、授課人員和課時、考核等情況；記錄直接接觸食品人員健康檢查日期、地點、醫院和結果；患有有礙食品衛生疾病的直接接觸食品從業人員調離相應崗位；落實直接接觸食品人員晨檢制度，實施動態健康狀況管理。
檢查內容：2-3食品從業人員個人衛生
檢查要求：食品從業人員操作時穿戴清潔工作衣帽，頭發梳理整齊并置于帽內；保持手部清潔，不留長指甲，不涂指甲油、戴戒指；專間人員不得穿戴非專用工作衣帽和口罩，洗手消毒；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽以及其他有礙食品衛生的行為；不得在食品加工場所內吸煙。
檢查內容：2-4抽查從業人員食品安全知識和健康證明
檢查要求：現場抽查食品從業人員詢問有關食品安全知識，查驗直接接觸食品人員的健康檢查證明。
檢查內容：2-5食品安全事故處置方案
檢查要求：食品經營單位制定食品安全事故處置方案。
（三）場所衛生與布局
檢查內容：3-1場所設置
1.周邊環境：經營場所25米內是否有因環境改變導致的污染源，必要時可詢問周邊人員。
2.加工場所：設置的食品加工操作功能場所是否改動或是否滿足加工供應需要，各場所應均設在室內。如發現可疑，可查閱發證檔案核對原始圖紙。
3.專間：應品種，核查應配有相應的專間或專用場所。
4.專用場所：供應品種，核查應配有相應的專間或專用場所。
檢查內容：3-2場所布局
1.場所面積：不得擅自改變許可場地布局。如發現可疑，可查閱發證檔案核對原始圖紙。
2.食品加工流程：加工操作場所布局應符合“生進熟出”的單一流向。
（四）現場加工專間設施設備
檢查內容：4-1圍護設施
1.地面：粗加工、切配、烹飪等食品處理區的地面應用無毒、無異味、不透水、耐腐蝕的材料鋪設，并有一定坡度；粗加工、烹飪、餐飲具清洗等食品處理區地面應平整，無破損、積水、積存污垢及廢棄物殘渣。
2.排水：粗加工、切配、烹飪餐飲具清洗等場所應設有排水系統，排水溝應有坡度，保持暢通；排水系統的流向應由高清潔區流向低清潔區，并有防止污水逆流的設計；排水溝應有可拆卸的蓋板，出口處有金屬網罩。
3.墻壁：食品處理區的墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑；粗加工、切配、烹飪和清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所應有易清洗的墻裙；粗加工、切配、烹飪等場所的墻裙瓷磚不得有脫落、破損；烹飪等場所的墻壁不應有霉斑、積油膩、污垢。
4.門窗：室內窗臺應下斜大于45度或采用無窗臺結構；食品處理區的門、窗應裝配嚴密；與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉；與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有防蠅紗網或空氣幕；門窗、防蠅紗網等設施不應有破損、發霉和變形；空氣幕應能正常使用。
5.天花板：食品處理區天花板應采用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；天花板與橫梁或墻壁結合處應有一定弧度；食品處理區及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂；食品處理區天花板不應有脫落、變形、霉斑、積油膩、污垢；在烹飪等場所不應有凝結水滴落。
6.通風排煙：烹飪場所應采用機械排風設施并能滿足需要；食品處理區應保持良好通風并及時排除潮濕和污濁的空氣。
檢查內容：4-2工用具、容器和設備
1.設備配置：配備的工用具容器設備應能滿足加工需要；工用具、容器、設備應便于清洗消毒。
2.設備材質：工用具容器設備的材質應符合食品安全要求；工用具容器設備的使用方法應正確。
3.設備標識：原料、半成品、成品的工用具容器設備應有區分標識；不同用途的工用具容器設備應分開定位存放。
4.衛生狀況：工用具及容器設備應完好；工用具容器設備應按區分標識使用；待用的工用具容器應洗凈、消毒，必要時可開展ATP快檢和實驗室抽檢。
（五）索證索票和食品追溯
檢查內容：5-1供貨者資質證明
檢查要求：應建立食品供貨者資質查驗制度，直接從食用農產品生產者采購除外，其他食品供貨者必須具有有效食品許可證（復印件），并建立臺賬。
檢查內容：5-2食品合格證明
檢查要求：采購的食品應每批都具有食品檢驗合格證或檢驗報告，肉類食品具有檢驗檢疫合格證明，進口食品具有衛生檢驗合格證書，并如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，保存相關憑證至保質期后60天或者2年；應保留供貨商每批食品的購銷憑證；有關證明應裝訂成冊，有條件的，建立電子臺賬。
檢查內容：5-3索證索票記錄
檢查要求：現場抽查食品索證索票的記錄。
檢查內容：5-4食品追溯信息
檢查要求：批發經營企業、批發市場、兼營批發業務的儲運配送企業、標準化菜市場、連鎖超市按照規定，將企業名稱、法定代表人或者負責人姓名、地址、聯系方式、生產經營許可等資質證明材料以及采購的糧食及其制品、畜產品及其制品、禽及其產品和制品、蔬菜、水果、水產品、豆制品、乳品、食用油等信息上傳至食品安全信息追溯平臺。
（六）食品的儲存
檢查內容：6-1儲存場所
檢查要求：應用無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，應有防止鼠蠅等“四害”侵入的裝置；庫房場所環境應清潔；庫房制冷設備運轉及維護情況。庫房溫度應符合貯存食品溫度要求。
檢查內容：6-2食品的存放
檢查要求：食品應分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上；食品與非食品、有毒有害物品不應混放，不應存放非法添加物質。
檢查內容：6-3廢棄物品的存放
檢查要求：應設置廢棄食品暫存標識和區域，應及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。
（七）食品和食品添加劑的檢查
檢查內容：7-1食品和食品添加劑
檢查要求：食品和食品添加劑的包裝、標簽標識、感官、添加劑的使用應符合以下內容：
1.食品包裝：預包裝食品、食品添加劑和食品相關產品包裝應完整。
2.標簽標識：預包裝食品、食品添加劑標簽應符合《預包裝食品標簽通則》（GB7718）和《預包裝食品營養標簽通則》（GB28050）標準以及相關地方食品安全標準要求；盛放散裝食品的容器或貨架上食品標識內容應齊全；食品添加劑標簽上應載明“食品添加劑”字樣，標簽內容應符合相應標準要求。
3.感官檢查：不應存在腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常。
4.添加劑使用：食品添加劑貯存、使用和公示應符合要求。
檢查內容：7-2違禁食品
檢查要求：不得存在經營使用添加非食用物質、檢驗結果超標、過期食品、未檢疫或檢疫不合格、病死或死因不明畜禽和水產、有毒動植物，以及其他禁止食品品種。
（八）粗加工及切配
檢查內容：8-1清洗水池
檢查要求：應有足夠的畜禽肉類食品、植物性食品、水產品清洗水池；水池應標識區分，實際用途與標識應相符合。
檢查內容：8-2操作過程
檢查要求：粗加工、切配、存放過程應符合要求；加工所用的工用具是否清潔，應定位存放，有明顯的區分標識并區分使用；應配置廚余垃圾容器及應加蓋。廚余垃圾應及時收集及清理。
（九）烹飪加工
檢查內容：9-1加工過程
檢查要求：食品熱加工過程應符合要求，應燒熟煮透。必要時感官檢查或測溫；煎炸油脂使用應符合要求，必要時進行快速檢測極性組分、酸價、過氧化值等指標；菜品裝飾用的圍邊、盤花、雕刻等物品應清潔新鮮、無腐敗變質、不應有污染食品；需要冷藏的熟制品應冷卻后及時冷藏；應配置廚余垃圾容器及應加蓋，廚余垃圾應及時收集及清理。
檢查內容：9-2食品存放
檢查要求：食品燒熟后至食用前在10℃~60℃條件存放不應超過2小時；食品存放不應受到污染，防止冷凝水、灰塵、蟲害、地面污物、照明設備及消毒劑、殺蟲劑等污染食品及食品接觸面；食品成品、半成品、原料英分開，并根據性質分類存放。
（十）專間操作
檢查內容：10-1專間設置
檢查要求：處理或短時間存放直接入口食品的應設置食品專用操作間，包括冷食類食品、生食類食品、裱花操作、中央廚房配送冷食生食食品的分裝、集體用餐配送分裝間等；專間紫外線燈安裝方位應正確，數量應足夠，紫外線燈應正常；專間應配備工用具消毒液；專間內應設置洗手消毒設施；空調設施應正常啟動，專間溫度計或用環境溫度計測量專間溫度應控制在25℃以下；必要時，用余氯測試紙測試消毒液濃度是否符合要求。
檢查內容：10-2食品加工
檢查要求：熟食品不應存在腐敗變質或感官異常，詢問熟食品加工時間，制作好的熟食品應盡量當餐用完；凈水設施設備英正常使用，凈水濾芯更換記錄；專間內應由專人負責食品加工制作。
檢查內容：10-3食品存放
檢查要求：專間內應有生食品存放專用冰箱，專用冰箱應處冷藏狀態；熟食品貯存不應存在交叉污染。專間內不應存放生食品、半成品等以及未經清洗的蔬菜水果；
檢查內容：10-4生食海產品的加工
檢查要求：生食海產品應選擇深海生長品種如三文魚、龍蝦、象拔蚌等；加工時應對水產品表面進行消毒；加工后至食用的間隔時間不應超過1小時；生食海產品應放置在密閉容器內冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。
（十一）專用場所操作
檢查內容：11-1專用場所的設置
檢查要求：糕點類食品、自制飲品、食堂備餐應設置專間或者專用場所；現制飲料加工區域設置和面積應符合要求；制售現制飲料品種及水池設置情況，應配有足夠工用具容器設備；應配備凈水設施設備，運轉正常使用，凈水濾芯更換記錄；應有專用冰箱和制冰機，且正常運轉。
檢查內容：11-2專用場所的食品原輔料
檢查要求：制作現調飲料用的濃縮液、固體飲料等原料應符合預包裝食品要求，制作現榨飲料原料索證索票、標簽標識和感官符合要求；工藝配方不得使用非食用物質和食品添加劑；容器及包裝材料、設備材質、標識應符合食品要求。
檢查內容：11-3專用場所的食品加工
檢查要求：設備、工具、貯存容器使用前應清洗消毒，每餐次使用后應洗凈保持清潔；制售現制飲料的飲料機應按要求清洗消毒；加工現榨果蔬飲料用的果蔬消毒應符合標準；制作冷加工現制飲料、食用冰的水，應使用瓶(桶)裝飲用水、瓶（桶）裝飲用純凈水以及符合相關規定的凈水設備處理的水或經煮沸的生活飲用水；自食用冰或外購預包裝食用冰應符合要求；現制飲料保存溫度及銷售時限時間應符合要求。
檢查內容：11-4食品存放
檢查要求：對食堂、快餐店以及提供自助餐的，膳食備餐時間和膳食溫度應符合要求，必要時可測量飯菜中心溫度。
（十二）加工用具的清洗消毒
檢查內容：12-1設施設備
檢查要求：加工用具清洗水池數量應滿足需要，清洗消毒水池應專用；采用的合適的消毒方式及應配有相應的消毒設備設施，并能正常運轉，符合食品安全相關要求和標準；密閉保潔設施應滿足需要、標識清晰、符合相關要求；
檢查內容：12-2清洗消毒
檢查要求：所有與食品接觸的加工用具使用前應進行徹底清洗，盛放直接入口食品的容器和工用具還應進行嚴格消毒；清洗消毒過程應規范，消毒溫度、消毒藥物濃度、消毒時間應符合要求，可快檢測定消毒藥物濃度、消毒溫度；加工用具清洗消毒后應存放在指定的清潔保潔柜中。待用加工用具應清潔，必要時用ATP檢測儀快速檢測待用工具或抽檢待用工具送檢。

四、工作文書

附件：
上海市XX區市場監督管理局
監督檢查筆錄
被檢查單位名稱(姓名)： 地址：
法定代表人(負責人或業主)： 電話(傳真)：
店招名稱： 許可證號：
許可經營方式及項目：
實際經營方式及項目：
檢查時間： 年 月 日 時 分至 時 分
檢查分類(劃√)： □全項檢查、 □日常檢查、 □專項檢查、 □其他
我們是上海市 區市場監督管理局行政執法人員，現出示執法證件。今天依法對你（單位）進行現場檢查，請予配合。依照法律規定，執法人員少于兩人或者所出示的執法證件與其身份不符的，你（單位）有權拒絕檢查；對于檢查人員，有下列情形之一的，你（單位）有權申請檢查人員回避：（1）系當事人或當事人的近親屬；（2）與本人或本人近親屬有利害關系；（3）與當事人有其他關系，可能影響公正執法的。