滬食藥監餐飲〔2017〕84號

各區市場監管局，各區、局（產業）工會，市食藥監管局執法總隊：

為貫徹落實《上海市食品安全條例》和《上海市建設市民滿意的食品安全城市行動方案》，全面提升本市企事業單位食堂食品安全水平，保障職工飲食安全，市食品藥品監管局和市總工會就本市推動“放心職工食堂”建設工作聯合下發本通知。

1、工作目標
在全面提升本市職工食堂食品安全管理水平基礎上，以就餐人數500人以上的企事業單位職工食堂為重點，建成一批有示范、引領、帶動作用的“放心職工食堂”，提升職工對食品安全的獲得感與滿意度。2017年，各區實現30%的500人以上的企事業單位職工食堂申報“放心職工食堂”。

2、工作依據
《中共上海市委辦公廳上海市人民政府辦公廳印發<上海市建設市民滿意的食品安全城市行動方案&的通知》（滬委辦發[2017]1號）在“強化企業主體責任，保障‘舌尖上的安全’”中明確要求：建設“放心餐廳”“放心食堂”。落實餐飲服務單位主體責任，以“明廚亮灶”、信息公示、餐具消毒、“6T實務”等規范管理為重點，建立由單位職工、學生家長等組成的單位食堂食品安全檢查員制度。在企事業單位食堂全面開展職工“放心食堂”建設”，建立職工監管機制。

3、工作內容與步驟
(一)標準制定與公布

市食藥監管局與市總工會在廣泛聽取意見基礎上，聯合制定上海市企事業單位“放心職工食堂”建設標準（2017版）（附件1），并向社會公布。對“放心職工食堂”建設標準（2017版）重點條文的解釋說明詳見附件2。

（二）制定推進工作方案

市食藥監管局與市總工會聯合制定全市推進“放心職工食堂”建設工作方案，并指導各區市場監管局會同區、局（產業）工會制定轄區推進實施方案。各區市場監管局和區、局（產業）工會應密切合作，參照2017年建設“放心職工食堂”推進工作進度表（附件3），聯合制定各區的實施方案，并按照時間節點扎實推進“放心職工食堂”建設各項工作。各區制定的實施方案應包括：區“放心職工食堂”建設工作領導小組名單、重點推進的企事業單位食堂名單等內容。

（三）廣泛宣傳與發動

廣泛宣傳“放心職工食堂”建設標準與目標。在上海食品安全網、市食藥監管局、市總工會、各區市場監管局、各區、局（產業）工會政務外網及官方微信以及各類媒體上廣泛宣傳“建設市民滿意食品安全城市”以及“放心職工食堂”建設工作，提高社會各界知曉度與參與度。

（四）對照標準完善提升

市、區、局（產業）工會督促企事業單位食堂對照“放心職工食堂”建設標準完善提升職工食堂食品安全管理水平，市食藥監管局及區市場監管局對此予以指導。區級領導小組通過組織召開現場會交流介紹經驗、組織職工代表查廚房、拍攝宣傳短片等形式，調動企事業單位積極性，推動其主動對照標準完善提升食堂食品安全管理水平。

（五）自評申報

企事業單位的“食品安全管理小組”或“膳食管理委員會”牽頭對照“放心職工食堂”建設標準開展自評，自評表詳見附件4。經自評符合標準的，經企業負責人簽字同意并加蓋公章，通過網絡提交“放心職工食堂”申報表。

（六）初審

由轄區市場監管局與區、局（產業）工會代表組成的區級評審組開展初審，提出初審意見。初審通過的名單報市食藥監管局，對初審未通過的單位繼續予以指導。

（七）抽查復審

市食藥監管局、市總工會牽頭，由轄區市場監管局，區、局（產業）工會以及市食品安全聯合會代表組成市級評審組，以隨機抽查的方式對區級初審通過的職工食堂開展復審。

（八）公示

在上海食品安全網、市食藥監管局、市總工會、各區市場監管局、區、局（產業）工會政務外網及官方微信以及各類媒體上，對擬評為“放心職工食堂”名單公示2周。

（九）結果公布

在上海食品安全網、市食藥監管局、市總工會、各區市場監管局、區、局（產業）工會政務外網及官方微信以及各類媒體上公布首批獲“放心職工食堂”稱號的單位名單。市食藥監管局會同市總工會聯合發文通報表彰。

4、工作要求
（一）高度重視

企事業單位職工食堂是職工用餐的主要場所，職工食堂食品安全直接關系到職工的飲食安全和身心健康。建設“放心職工食堂”是上海建設市民滿意的食品安全城市的重要組成部分。本市各級食品監管理部門和工會組織要高度重視，深刻認識到職工食堂食品安全工作的重要性和緊迫性，要從維護職工權益和構建和諧勞動關系的角度出發，堅持以問題導向，著力解決企事業單位食品安全突出問題，認真落實各自責任。

（二）扎實推進

各區市場監管局和區、局（產業）工會應加大工作力度，督促企業完善由職工代表組成的企事業單位“食品安全管理小組”或“膳食管理委員會”對食堂食品安全巡查與評議制度，按照實施方案時間節點扎實推進“放心職工食堂”建設各項工作。

（三）注重實效

各區市場監管局和區、局（產業）工會應密切合作，工作中要注重實效，以切實提高職工對食品安全的獲得感與滿意度為出發點，以解決影響企事業單位食堂食品安全突出問題為重點，建成一批有示范、引領、帶動作用的，真正讓職工放心的食堂，從而全面提升本市職工食堂食品安全水平。

5、信息上報
各區實施方案及“放心職工食堂”建設工作領導小組名單（附件5）請于5月31日前上報至liuyeqing@smda.gov.cn與gaodx@shzgh.org郵箱。

附件：

1.“放心職工食堂”建設標準（2017版）

2.“放心職工食堂”建設標準（2017版）重點條文說明

3.2017年建設“放心職工食堂”推進工作進度表

4.“放心職工食堂”建設自查表（2017版）

5.區“放心職工食堂”建設工作領導小組名單

上海市食品藥品監督管理局 上海市總工會

2017年4月27日

（聯系人：

市食藥監局食品餐飲處：劉曄青，liuyeqing@smda.gov.cn，23118181，18917602061；

市總工會權益保障部：高大興，gaodx@shzgh.org，63211939,18918885307。）

附件1
“放心職工食堂”建設標準（2017版）

1 實行規范管理

1.1 食品安全管理制度齊全，確保食品原料新鮮、加工過程生熟分開，食品燒熟煮透。

1.2 食堂若為承包經營的，承包經營單位應依法持有本市《食品經營許可證》（含餐飲服務許可證）和《工商營業執照》，且無食品安全不良信用記錄。

1.3 實施了經監管部門、行業協會、第三方機構評定的食品安全ABC規范化管理、“五常”、“六T”、危害分析關鍵控制點（HACCP）等先進管理體系或企業自行建立且在行業內普遍認同的先進管理體系，并持久保持良好運行。

1.4 食堂負責人、食品安全管理人員和食品從業人員經食品安全培訓考核合格后上崗。

1.5 食品加工制作及供餐時段食品安全管理人員在崗開展現場管理。

2 實施“明廚亮灶”

采用電子顯示屏、透明玻璃墻等方式，公開食品加工烹飪、冷菜等專間制作等重點區域食品加工操作過程。

3 食品可追溯

3.1 有穩定的食品原料供應渠道和供應商，確保食品原料來源正規，索證索票資料齊全。實行統一配送的職工食堂承包經營單位，應按照《上海市食品安全條例》建立主要原料和食品供應商檢查評價制度。

3.2 鼓勵職工食堂按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》規定，對食品和食用農產品實施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平臺”報送相關信息。

4 信息公開透明

4.1 在食堂入口處等顯著位置張貼食品安全信息公示欄公示食堂食品經營許可證、監管動態等級（臉譜）、食品安全管理人員、健康證和培訓證等信息。

4.2 承包經營食堂還應公示承包者的食品經營許可證和營業執照等資質證明。

4.3 應公示食堂食品原料供應渠道及品牌、主要食品原料的成本。

4.4 鼓勵職工食堂采取安裝視頻攝像頭的方式，對食品加工重點區域進行視頻監控，供職工以及監管部門實施遠程監管。

4.5食堂自查發現的問題與整改情況以及職工投訴食品安全問題的處置情況應予以公示。

5 嚴格餐飲具清洗消毒

配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等方式，嚴格落實餐飲具和工用具的清洗消毒。

6 環境整潔衛生

6.1 食堂及集中就餐場所通風換氣良好，空調及通風設施定期清洗消毒，環境整潔衛生。

6.2 食堂及集中就餐場所附近提供洗手設施，如設置廁所應保持清潔衛生。

6.3 食堂及集中就餐場所全面禁煙。

7 組織開展自查自糾

7.1 實行食品安全企業主要負責人負責制，對各類檢查發現的問題督促整改到位并向職工公示。

7.2 成立由職工代表組成的企事業單位“膳食管理委員”或“食品安全管理小組”，定期對食堂和集中就餐場所開展食品安全檢查和評議。

8 暢通投訴評議渠道、妥善處置投訴

8.1 有暢通的渠道（意見箱等）供職工反映或投訴食品安全問題以及進行食品安全滿意度評議。

8.2 及時妥善處置投訴并在食堂顯著位置對查實問題的處置情況予以公示。

附件2
“放心職工食堂”建設標準（2017版）重點條文說明
主要內容	編號	基本要求	重點條款說明
一、實施規范管理	1	食品安全管理制度齊全，確保食品原料新鮮、加工過程生熟分開，食品燒熟煮透。
	2	食堂若為承包經營的，承包經營單位應依法持有本市《食品經營許可證》（含餐飲服務許可證）和《工商營業執照》，且無食品安全不良信用記錄。	食品安全信用記錄不良包括：單位負責人違法食品安全法律法規構成犯罪的司法失信行為、一自然年度內受到1次及以上被責令停產停業的行為罰失性行為或2次及以上財產罰及聲譽罰失性行為（含警告）。
	3	實施了經監管部門、行業協會、第三方機構評定的食品安全ABC規范化管理、“五常”、“六T”、危害分析關鍵控制點（HACCP）等先進管理體系或企業自行建立且在行業內普遍認同的先進管理體系，并持久保持良好運行。	有些食堂承包經營企業已自行建立了較為完善的食品安全管理體系并已實施多年，經實踐檢驗成效較為明顯，且在餐飲業內也得到廣泛認可。企業若自建該類體系也應視作為該項符合要求。
		食堂負責人、食品安全管理人員和食品從業人員經食品安全培訓考核合格后上崗。	管理體系持久保持至關重要。個別食堂通過體系認證或驗收后，放松了管理要求，未能保持體系良好運行。該類企業該項目不應視作為符合要求。
	4	食品加工制作及供餐時段食品安全管理人員在崗開展現場管理。
	5	食品加工制作及供餐時段食品安全管理人員在崗開展現場管理。	《上海市食品安全條例》第三十八條規定
二、實施“明廚亮灶”	1	采用電子顯示屏、透明玻璃墻等方式，公開食品加工烹飪、冷菜等專間制作等重點區域食品加工操作過程。	國務院印發的《“十三五”國家食品安全規劃》中，“主要任務”部分中“（五）嚴格過程監管”，已明確了：“實施餐飲業質量安全提升工程。獲得許可證的餐飲服務單位全面推行“明廚亮灶”。《上海市食品安全條例》第三十八條：鼓勵餐飲服務提供者采用電子顯示屏、透明玻璃墻等方式，公開食品加工過程、食品原料及其來源信息。
			食堂采取電子顯示屏、透明玻璃墻、隔斷矮墻等方式中的任何一種方式，若消費者能直觀、清晰地看到重點區域的食品加工操作動態過程，應視作符合該項要求。
三、食品可追溯	1	有穩定的食品原料供應渠道和供應商，確保食品原料來源正規，索證索票資料齊全。實行統一配送的學校食堂承包經營單位，應建立主要原料和食品供應商檢查評價制度。	《上海市食品安全條例》第二十七條規定
	2	鼓勵職工食堂按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》規定，對食品和食用農產品實施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平臺”報送相關信息。	《上海市食品安全信息追溯管理辦法》并未規定職工食堂必須對食品進行信息化追溯，但對信息化追溯能進一步保障職工知情權，提升職工對食品安全的放心程度。因此，本標準鼓勵職工食堂積極創造條件對食品和食用農產品實施信息追溯管理。
四、信息公開透明	1	在食堂入口處等顯著位置張貼食品安全信息公示欄公示食堂食品經營許可證、監管動態等級（臉譜）、食品安全管理人員、健康證和培訓證等信息