《上海市中小學生午餐供餐單位配餐及信用評價指導(dǎo)》項目開始啟動

為提高我市中小學午餐供餐食品安全管理水平、改善中小學生的膳食營養(yǎng)狀況，開展健康的飲食行為和生活方式的宣傳，減少學生引起的營養(yǎng)缺乏病和肥胖病。受上海市食品藥品監(jiān)督管理局與上海市教育委員會的委托，上海市食品安全工作聯(lián)合會和上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會共同組織開展了《上海市中小學生午餐供餐單位配餐及信用評價指導(dǎo)意見》項目的啟動工作，項目成員由上海有關(guān)學生團餐供應(yīng)單位、復(fù)旦大學公共衛(wèi)生學院、相關(guān)專業(yè)攝影社等單位的相關(guān)人員組成，項目組從2015年11月起，開始對上海市中小學的午餐與膳食狀況進行了現(xiàn)場調(diào)查、午餐菜譜推薦、現(xiàn)場烹飪、攝影、部分午餐營養(yǎng)素計算等工作。

完成菜譜征集

2015年11月，項目組召集了相關(guān)中小學生午餐供餐單位食譜征集專題會議。向上海綠捷快餐有限公司、上海師惠商業(yè)配售中心、中快餐飲集團、海舟餐飲管理有限公司、上海護苗營養(yǎng)餐飲有限公司、上海龍神餐飲有限公司等學生午餐供餐單位征求意見，并征集中小學生午餐菜譜，至2015年12月項目組完成了中小學生午餐菜譜征集工作，共收到菜譜160余份。

開展實地調(diào)研

為了解學校供餐單位的食品安全、食品加工、食品配送、每周菜譜、供餐單位有關(guān)費用和用餐人數(shù)等情況，市食安聯(lián)與市餐飲協(xié)會于2015年12月29日對上海市長寧中學和上海市西郊學校進行實地調(diào)研。

在調(diào)研座談中了解到學校菜譜制定的具體情況和面臨的一些困難，學生及家長除了對菜品口味的需求各異外，還要求滿足營養(yǎng)攝入方面的要求。同時校方還要考慮菜品食用時的安全問題。比如不少學生愛吃油炸食品，但是學生家長卻擔心油炸食品不利于孩子的健康；專家提出讓孩子多吃魚類，有助于孩子的健康，但是家長又擔心魚刺對健康的風險。眾口難調(diào)，菜譜的制定一直是校方頭疼的問題。

調(diào)查中學校供餐的餐飲公司反映盈利空間小，政府的政策支持不夠。上海市長寧中學餐廳經(jīng)理說：“員工的工資每年都漲，但是餐價卻不能往上漲，餐飲的原材料也在漲，公司的利潤其實很低。”調(diào)查組也認為，像這種帶著公益性質(zhì)的學校餐飲外包公司和社會上盈利性的餐飲公司納稅比例相同，導(dǎo)致企業(yè)積極性不高。希望政府能夠考慮這類型企業(yè)的難處，提供相對應(yīng)的政策支持，以確保能用合理的餐價，為學生提供最合適的飯菜。

召開專家研討會

2015年12月31日，上海市食品藥品監(jiān)督管理局、上海市教育委員會、上海市食品安全工作聯(lián)合會、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、上海綠捷快餐有限公司和上海交通大學營養(yǎng)學專家，就學生午餐菜譜烹飪與食物營養(yǎng)素計算、評估有關(guān)工作的銜接召開專題會議。會議明確了此項工作目的是為了制定中小學生午餐供餐單位配餐和信用評價指導(dǎo)意見，各單位對上海市中小學營養(yǎng)午餐項目提出了許多富有建設(shè)性的寶貴意見。

初步完成菜譜烹飪、照片拍攝

2016年1月7日、9日和10日在上海市群星職業(yè)技術(shù)學校開展了菜譜烹飪與拍攝工作，3天共完成了160多份預(yù)定午餐菜品的烹飪、拍攝工作。

擔任烹飪工作的三位廚師分別來自于專業(yè)烹制學生餐的上海綠捷快餐有限公司、專業(yè)烹制機關(guān)的上海廣玉蘭餐飲經(jīng)營公司、烹飪上海菜特色的上海錦江國際餐飲管理有限公司，來自3個公司的三位廚師按照菜譜要求烹飪了160多份菜肴，在保證菜品的色、香、味、形等感官要求的同時、力求體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)的最高水準和上海特色。

本次活動的拍攝工作由對菜譜拍攝富有豐富經(jīng)驗的專業(yè)攝影師負責，廚師完成菜品烹飪后，攝影師在現(xiàn)場及時對菜品進行拍攝，目前已初步完成了菜品的拍攝工作。

研究確定下一步工作內(nèi)容

1、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會根據(jù)烹飪菜品照片拍攝的實際情況對菜譜中的菜名及菜品進行相對應(yīng)的核對與調(diào)整，并爭取在最短時間內(nèi)確定最終菜譜。

2、上海綠捷快餐有限公司根據(jù)菜品烹飪照片拍攝的實際情況，對烹飪拍攝工作中所用的原材料、加工步驟進行核對，并根據(jù)學生午餐的要求進行核價。

3、復(fù)旦大學公共衛(wèi)生學院將按照最終確定的菜譜對每份菜譜的能量和設(shè)定的營養(yǎng)素進行計算，并根據(jù)提供的學生營養(yǎng)午餐按照《平衡膳食寶塔》進行膳食結(jié)構(gòu)的評估。

4、上海市食品安全工作聯(lián)合會將各單位提供的資料進行歸納整理，近期向上海市食品藥品監(jiān)督管理局及上海市教育委員會交付部分學生午餐照片及說明（內(nèi)容包括菜品照片、菜名、配料、操作工藝、營養(yǎng)成分、價格等），并根據(jù)具體要求組織協(xié)調(diào)開展下一步工作。